আচার এর রেসিপি

 আচার এর রেসিপি

1 কাঁচা মরিচের আচার:

উপকরণ:

৪০০ গ্ৰাম মরিচ সবুজ ও লাল মেশানো

২চা চামচ মৌরি

২চা চামচ জিরে

১/২চা চামচ মেথি

১চা চামচ জোয়ান

২চা চামচ গোলমরিচ

২চা চামচ কালো সর্ষে

২চা চামচ হলুদ সর্ষে (আমার আগেই গুড়ো করা ছিল)

২চা চামচ নুন

১চা চামচ হিং

২চা চামচ হলুদ

২চা চামচ লাল মরিচ গুঁড়ো

২চা চামচ আমচূড় পাওডার

২ চা চামচ বিট নুন

১কাপ সর্ষের তেল

পদ্ধতি:প্রথমে মরিচ গুলো ভালো করে ধুয়ে একটি কাপড় দিয়ে ভালো করে মূছে নিতে হবে, যেনো মরিচ একফোটা জল না থাকে।এবার রোদে দিয়ে ৪-৫ ঘন্টা মতো রেখে দিয়েছিলাম শুখিয়ে নেওয়ার জন্যে।এবার মশলার জন্যে একটি কড়াইয়ে ২চামচ মৌরি,২চামচ জিরে,১/২ চামচ মেথি,১চামচ জোয়ান ও ২চামচ গোলমরিচ দিয়ে২-৩ মিনিট মতো ভেজে নেবো।এবার ২চামচ কালো সরষে ও ২চামচ হলুদ সর্ষে ও ভেজে নেওয়া মশলা একসঙ্গে মিক্সিতে দিয়ে ব্লেন্ড করে নেবো,মিহি করে,এবার এই গুড়ো মশলার সঙ্গে ২চামচ নুন,১চামচ হিং,২চামচ হলুদ,২চামচ লাল মরিচ গুড়ো,২চামচ আমচূড় গুড়ো ও ২চামচ বিটনুন মিশিয়ে নিতে হবে | ভালো করে সব মশলা মিশিয়ে নিতে হবে, এবার মরিচগুলোর বোটা ছিড়ে মুখ কেটে ভেতরের বীজ বার করে নেবো।এবার একটি পাত্রে ১কাপ সর্ষের তেল দিয়ে ভালো করে গরম করে নিতে হবে।এবার তেল কিছুটা ঠান্ডা হলে এই গুড়ো মশলার মধ্যে ১/২তেল দিয়ে ভালো করে মশলায় মিশিয়ে নিতে হবে, এবার প্রতিটি মরিচে তেল মশলা ঠেসে ঠেসে ভরে নেবো ।এবার একটি কাচের বোতলে মরিচ গুলো ভরে বাদ বাকি তেল ওপর থেকে ছড়িয়ে দিতে হবে | এবার মুখ আটকে রোদে রাখতে হবে।

রোদে দেওয়ার কয়েকদিন বাদে ।এবার দিন ১৫ রোদে দেওয়ার পর আচার তৈরি।

2…লেবুর আচার

উপকরণ:

15 টি লেবু

1/2 বা 1 কাপ লেবুর রস

1 টেবিল চামচ সরিষার তেল

1/2 চা চামচ ধনিয়া ভাঁজা গুঁড়ো

1/2 চা চামচ হলুদ গুঁড়ো

1/2 চা চামচ লঙ্কা গুঁড়ো

3টি লঙ্কা পোড়ানো

1/2 চা চামচ কালোজিরা

1/2 চা চামচ মৌরি

1/2 চা চামচ মেথি

1 চা চামচ লবণ

1/2 চা চামচ আদা কুঁ চি

1/2 চা চামচ চিনি

পরিমান মতো জল

পদ্ধতি:

একটি পাত্রে সামান্য জল নিয়ে তাতে লেবুগুলো ছেড়ে ফোটান কিছুক্ষণ। এরপর উঠিয়ে রেখে ঠাণ্ডা হতে দিন।লেবুগুলো টুকরো করুন। একটি প্যানে সরিষা তেল দিয়ে তাতে লেবু টুকরোগুলো ছেড়ে নাড়ুন। একটু পরে উঠিয়ে নিন।একটি প্যানে কালোজিরা, মেথি ও মৌরি ভালো করে সরিষা তেলে ভেঁজে নিন।ধনিয়া ভাঁজা গুঁড়ো, আদা কুঁ চি, আস্ত লঙ্কা, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো ও চিনি একটি কাঠের হাতায় বা মুখবন্ধ বাটিতে নিয়ে ভালো করে ঝাঁকান। এটিকে কালোজিরা, মেথি ও মৌরির প্যানে ঢালুন মশলার মিশ্রণটিকে। ভালো করে নাড়ুন।লেবু টুকরোগুলো ছাড়ুন। মাখা মাখা হওয়া পর্যন্ত রাঁধুন। হয়ে গেলে ঠাণ্ডা করুন। একটি বয়ামে লেবুর রস দিয়ে আচারটি তুলে রাখুন।কিছুদিন রোদে দেয়ার আচারটি খাওয়ার উপযুক্ত হবে। রোদ না লাগালে আচার নষ্ট হওয়ার সম্ভাবনা থাকে।

3…. আমের আচার

উপকরণ:

4 টি কাঁচা আম

1 চিমটি নুন

¼ চা চামচ গোটা পাঁচ ফোঁড়ন

½ চা চামচ পাঁচফোড়ন ভাজা গুঁড়ো

200 গ্রাম গুড়

50 গ্রাম চিনি

2 টি শুকনো লঙ্কা

2 চা চামচ সরষের তেল

পদ্ধতি:

প্রথম এ আম গুলো লম্বা লম্বা ভাবে কাট করে নিতে হবে।

কড়াইয়ে তেল দিয়ে পাঁচ ফোঁড়ন ও শুকনো লঙ্কা দিতে হবে। ফোঁড়ন হয়ে গেলে আম এর টুকরো গুলো দিয়ে অল্প নুন দিয়ে নাড়তে হবে। নুন দেবার ফলে আম থেকে জল বের হবে। তখন গুড় ও চিনি দিতে হবে। সমানে নাড়তে হবে।

নুন, গুড় ও চিনি দেওয়ায় আম থেকে যে জল বের হবে তাতেই আম সিদ্ধ হয়ে যাবে। এই ভাবে নাড়তে নাড়তে যখন রস টা ঘন হয়ে চটচটে হয়ে যাবে তখন নামিয়ে নিতে হবে। ঠান্ডা হলে ভাজা পাঁচ ফোঁড়ন গুড়ো মিশিয়ে নিলেই তৈরী মিষ্টি আমের আচার।

4…. চালতার আচার

উপকরণ:

২টো চালতা

১কাপ আখের গুড়

৪চা চামচ সর্ষের তেল

মশলা - ৩ টে লঙ্কা,১চামচ জিরে,

১চামচ মৌরি,১চামচ ধনে শুখনো কড়াইয়ে ভেজে গূড়ো করা

স্বাদমতো নুন

১/২ চা চামচ কাশ্মীরী লঙ্কা গুঁড়ো

১/২ চা চামচ লঙ্কা গুঁড়ো

১/২ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো

১চা চামচ সাদা সর্যে+১চামচ কালো সর্ষে

৪ চা চামচ ভিনিগার

১/২চা চামচ পাঁচ ফোড়ন ও ২টি লঙ্কা

পদ্ধতি:

প্রথমে চালতার খোসা ছাড়িয়ে টুকরো করে কাট করে নিয়েছি, এবার একটা কড়াইয়ে জল দিয়ে ১/২চামচ নুন,১/৪চামচ হলুদ দিয়ে ১০মিনিট মতো ভাপিয়ে জল ঝড়িয়ে নিয়েছি।এবার শুখনো কড়াইয়ে উপরোক্ত মশলা দিয়ে ভেজে মিক্সিতে গুড়ো করে নিয়েছি।

এবার কড়াইয়ে তেল গরম হলে পাঁচ ফোড়ন ও লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে চালতার টুকরো দিয়ে ১মিনিট মতো নেড়েচেড়ে১চামচ কালো ও১চামচ সাদা সর্ষে ভিনিগার দিয়ে বেটে চালতার মধ্যে দিতে হবে।লঙ্কা, হলুদ ও নুন দিয়ে নাড়াচাড়া করে গুড় দিতে হবে।এবার অল্প আচে সমানে নাড়িয়ে যেতে হবে,এবার ২চামচ ভিনিগার দিতে হবে,ভালো করে নাড়াচাড়া করে যখন শুখনো মতো হয়ে আসবে গুড়ো ভাজা মশলা ২চামচ দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।ভিনিগার দেওয়া বলে এটা অনেক দিন রেখে খাওয়া যাবে

5…কুলের আচার

উপকরণ:

৫০০ গ্রাম কুল

৫০০ গ্রাম গুড়

২ চা চামচ গোটা ধনে

১ চা চামচ গোটা জিরে

১ চা চামচ মৌরি

২ চা চামচ পাঁচফোড়ন

৫/৭ টা শুকনো লঙ্কা

১/২ চা চামচ নুন

১/২ টেবিল চামচ হলুদ গুঁড়ো ও লঙ্কা গুঁড়ো

৫০ গ্রাম সর্ষের তেল

পদ্ধতি:

প্রথমে কুল ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন,এবার পাতলা কাপড়ে বা পরিস্কার গামছায় পাতলা করে মেলে জল শুকিয়ে নিন এক রোদে। পরদিন কুলের বোঁটা ছাড়িয়ে প্রত্যেকটা কুল একটু করে ফাটিয়ে নিন এতে করে কুলের ভিতরে পোকা আছে কিনা দেখাও যাবে আর কুলের ভেতরে রসও ঢুকবে। এবার আচারের মসলা বানানোর জন্য গ্যাস অন্ করে কড়াই বসিয়ে লো আঁচে একটু গরম করে নিন। এবার সব মসলা দিয়ে দিন।লো টু মিডিয়াম আঁচে ৩ মিঃ মতো সমানে নাড়াচাড়া করুন, মসলার কালার হালকা চেঞ্জ হলে ড়া সুন্দর গন্ধ ছাড়লে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে হাফ ডাস্ট করে রাখুন।এবার আবার গ্যাস অন করে লো আঁচে কড়াই বসিয়ে গুড়টা দিয়ে একদম ১ চামচ জল গুড়ের পাত্র ধুয়ে দিয়ে নেড়ে নেড়ে গুড় গলিয়ে নিয়ে কুল দিয়ে দিন, ভালো করে নেড়ে চেড়ে গুড়ের সাথে মিশিয়ে নিন।লো আঁচে ঢাকা দিয়ে২/৩ মিঃ রেখে হলুদ গুঁড়ো লঙ্কা গুঁড়ো দিন।সবকিছু নেড়েচেড়ে নিয়ে নুন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিয়ে মিঃ ৮/১০ ফুটিয়ে একটু চটচটে হয়ে এলৈ ২ চামচ আচারের মসলা দিন,মসলা নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিয়ে নামিয়ে নিন। এবার লো আঁচে ননস্টিক হাতা বসিয়ে তেল ধোয়া ওঠা গরম করে নিয়ে পাঁচফোড়ন দিয়ে ভালো করে ভেজে নিন | আচরের মধ্যে ফোড়ন সমেত তেল ঢেলে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিলেই রেডি আমার কুলের আচার। ঠান্ডা হলে কাঁচের জারে রেখে দিয়ে মজিয়ে মজিয়ে খান। আর এই আচার বানানোর শেষে তেল ভালো মতো গরম করে পাঁচফোড়ন ভেজে দেওয়ার জন্য আচারে সুগন্ধ ও থাকবে আর আচার টা অনেক দিন ভালো রাখতেও সাহায্য করবে।

6…তেতুলের আচার:

উপকরণ:

৫০০ গ্রাম তেঁতুল

৫০০ গ্রাম আঁখের গুড়

১০ টি শুকনো লঙ্কা

১/২ টেবিল চামচ জিরে

১/২ টেবিল চামচ ধনে

১/২ টেবিল চামচ মৌরি

১ টেবিল চামচ লবণ

১টেবিল চামচ লঙ্কার গুঁড়ো

পদ্ধতি:

প্রথমে তেঁতুলের শির গুলো ছাড়িয়ে নিতে হবে।এবার দেড় কাপ জলে তেঁতুল গুলো ১০/১২ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে,খুব বেশি যেন জল না হয়।তবে খেয়াল রাখতে হবে যেন সব তেঁতুল গুলো জলে ডুবে থাকে।

এবার শুকনো কড়াই এ মিডিয়াম আঁচে আগে লঙ্কা গুলো দিয়ে ১ মিনিট নেড়েচেড়ে ভাজতে হবে,তারপর গ্যাস কম করে বাকি গোটা মসলা গুলো দিয়ে আবারও মিডিয়াম আঁচে ১ মিনিট ভেজে ঠান্ডা করে নিতে হবে।

এবার ভাজা মসলা টা মিক্সির জারে নিয়ে হাফ ডাস্ট করে নিতে হবে।তারপর কড়াই এ গুড় নিয়ে চুলায় বসিয়ে ,হায় ফ্লেমে ২ মিনিট সমান নেড়ে নেড়ে গলিয়ে নিতে হবে।

গুড় পুরো গলে গেলে আঁচ কম করে আরও ১ মিনিট ফোটার পর জলে ভিজানো তেঁতুল টা গুড়ের মধ্যে দিয়ে গ্যাস বাড়িয়ে দিয়ে নুন লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে নেড়েচেড়ে দিতে হবে। একটু সময় ফোটার পর গ্যাস কম করে সমান ১০ মিনিট নাড়তে হবে, নাহলে তলায় ধরে যেতে পারে।(গ্যাস কম না করলে ছিটকে হাতে লাগবে)

১০ মিনিট ফোটার পর যখন আচার টা পুরু বা ঘনো হয়ে আসবে তখন ভাজা গুঁড়ো মসলা দিতে হবে। একবারে সব টা গুঁড়ো একবারে দিবেন না, প্রথম ১ টেবিল চামচ দিয়ে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিয়ে আবার ১ টেবিল চামচ দিয়ে সুন্দর করে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে ২ মিনিট পর বেশ চটচটে হলে নামিয়ে ঠান্ডা হলে পরিবেশন করতে হবে আর বাকিটা জারে ভরে রাখবেন। নুন,ঝাল এ মিষ্টি টা অবশ্যই নিজেদের স্বাদ অনুযায়ী ব্যাবহার করবেন।